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Panzanella Onsen

“Panzanella Onsen è un piatto che parla della mia toscanità e della mia esperienza di lavoro in Giappone, che parla di origini, viaggi e contaminazioni.” Fabrizio

Ingredienti per 4 porzioni:

ricetta

  • 300g di zucca gialla
  • 250g di pane raffermo tagliato a cubetti
  • 200g di fagioli cannellini
  • 6 carote arancioni
  • 2 carote viola
  • 2 costole di sedano
  • 200g di spinaci
  • 200g di lamponi
  • olio extra vergine di oliva toscano
  • mezzo cucchiaino di wasabi
  • aceto di vino rosso
  • zucchero di canna
  • sale

Tagliamo a brunoise una zucca gialla e sbollentiamola per qualche secondo, scoliamola e mettiamo il composto in un contenitore. Condiamo con olio extra vergine di oliva Toscano, aceto di vino rosso e sale e aggiungiamo del pane tagliato a cubetti e lasciamo marinare per circa mezz’ora.

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Per il cuore della panzanella facciamo una crema di fagioli cannellini bolliti. Frulliamo i cannellini bolliti e aggiungiamo olio extra vergine di oliva toscano, sale e una puntina di wasabi. Se la massa risulta troppo soda possiamo aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

Tagliamo le seguenti  verdure a cubetti piccolissimi:

  • carota arancione
  • carota viola
  • sedano verde

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Mettiamo le verdure tagliate in un contenitore e la crema di fagioli nella saccapoche.

Prendiamo un cucchiaio di composto di pane e zucca  e stendiamolo tra due fogli di pellicola, possiamo aiutarci con bicchiere per schiacciarlo bene. Togliamo poi il primo velo di pellicola e al centro inseriamo il cuore di fagioli cannellini. Chiudiamo il tutto ottenendo una sfera da far riposare per circa 15 minuti. Dopodichè “impaniamo” la sfera nelle verdure colorate.

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Salse di accompagnamento alla panzanella

  • Salsa arancione (di carote): brasiamo in una padella 3/4 carote tagliate a rondelle con olio extra vergine di oliva e sale. Una volta cotte le frulliamo finemente in modo da ottenere una crema fluida.
  • Salsa verde (di spinaci): sbollentiamo gli spinaci e facciamoli raffreddare in acqua fredda per fermare il colore, condiamoli con olio etxtra vergine di oliva e sale e frulliamo finemente in modo da ottenere una crema fluida.
  • Salsa rossa (di lamponi): in un pentolino uniamo 200g di lamponi, 10g di aceto e 5g di zucchero di canna. Portiamo il composto ad ebollizione facendolo ridurre leggermente. Far raffreddare la salsa ottenuta.

panzanella4

Composizione del piatto
Mettiamo al centro di un piatto bianco un cucchiaio da caffè delle tre salse, partendo dalla gialla, poi la verde e infine la rossa. Premiamo il tutto con decisione aiutandoci con il fondo di un bicchierino.

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Al centro mettiamo poi la sfera di panzanella e serviamo con un filo di olio extra vergine di oliva.

foto 4 copia

2017-01-25T10:41:49+00:00
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