“Panzanella Onsen è un piatto che parla della mia toscanità e della mia esperienza di lavoro in Giappone, che parla di origini, viaggi e contaminazioni.” Fabrizio

Ingredienti per 4 porzioni:

ricetta

  • 300g di zucca gialla
  • 250g di pane raffermo tagliato a cubetti
  • 200g di fagioli cannellini
  • 6 carote arancioni
  • 2 carote viola
  • 2 costole di sedano
  • 200g di spinaci
  • 200g di lamponi
  • olio extra vergine di oliva toscano
  • mezzo cucchiaino di wasabi
  • aceto di vino rosso
  • zucchero di canna
  • sale

Tagliamo a brunoise una zucca gialla e sbollentiamola per qualche secondo, scoliamola e mettiamo il composto in un contenitore. Condiamo con olio extra vergine di oliva Toscano, aceto di vino rosso e sale e aggiungiamo del pane tagliato a cubetti e lasciamo marinare per circa mezz’ora.

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Per il cuore della panzanella facciamo una crema di fagioli cannellini bolliti. Frulliamo i cannellini bolliti e aggiungiamo olio extra vergine di oliva toscano, sale e una puntina di wasabi. Se la massa risulta troppo soda possiamo aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

Tagliamo le seguenti  verdure a cubetti piccolissimi:

  • carota arancione
  • carota viola
  • sedano verde

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Mettiamo le verdure tagliate in un contenitore e la crema di fagioli nella saccapoche.

Prendiamo un cucchiaio di composto di pane e zucca  e stendiamolo tra due fogli di pellicola, possiamo aiutarci con bicchiere per schiacciarlo bene. Togliamo poi il primo velo di pellicola e al centro inseriamo il cuore di fagioli cannellini. Chiudiamo il tutto ottenendo una sfera da far riposare per circa 15 minuti. Dopodichè “impaniamo” la sfera nelle verdure colorate.

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Salse di accompagnamento alla panzanella

  • Salsa arancione (di carote): brasiamo in una padella 3/4 carote tagliate a rondelle con olio extra vergine di oliva e sale. Una volta cotte le frulliamo finemente in modo da ottenere una crema fluida.
  • Salsa verde (di spinaci): sbollentiamo gli spinaci e facciamoli raffreddare in acqua fredda per fermare il colore, condiamoli con olio etxtra vergine di oliva e sale e frulliamo finemente in modo da ottenere una crema fluida.
  • Salsa rossa (di lamponi): in un pentolino uniamo 200g di lamponi, 10g di aceto e 5g di zucchero di canna. Portiamo il composto ad ebollizione facendolo ridurre leggermente. Far raffreddare la salsa ottenuta.

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Composizione del piatto
Mettiamo al centro di un piatto bianco un cucchiaio da caffè delle tre salse, partendo dalla gialla, poi la verde e infine la rossa. Premiamo il tutto con decisione aiutandoci con il fondo di un bicchierino.

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Al centro mettiamo poi la sfera di panzanella e serviamo con un filo di olio extra vergine di oliva.

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